羊肚菌的采收与烘制及当前的市场乱象点评
发布日期：2019-01-15
时值2016年的第一批（pī）鲜（xiān）菇开始大规模（mó）采收，本篇来简单聊一聊羊肚（dù）菌的采收与烘（hōng）干事宜。
当羊肚菌子（zǐ）囊（náng）果长至10~15cm，菌盖（gài）表面的脊和凹坑明显，脊由幼嫩时的敦（dūn）厚、宽圆变得锐利、薄，并伴有蚀刻（kè）感，子囊果不再增（zēng）大时，即为成（chéng）熟（下图所示）。采收时，用（yòng）干净的手五指并拢（lǒng），轻轻的抓住菇体，另一只手用锋利的小刀从菇体（tǐ）基部（bù）斜切，将菇（gū）子摘下，并用小刀（dāo）将菇体下（xià）面附带的（de）土壤泥脚等杂物消掉，轻放于干（gàn）净（jìng）的篮子内。
健壮的子囊果有（yǒu）肉质厚重，有弹性（xìng），有菇香。适当干燥后可在低温（4摄氏度（dù））下（xià）储藏一（yī）段时间。
水浸过的子囊果很容易发生腐（fǔ）烂变质（zhì），捏在手中有明显（xiǎn）的软（ruǎn）腐感（gǎn），菇香偏小或有腐臭味。这种（zhǒng）菇子必须尽快烘制。因此，采收之前严谨喷水（shuǐ），如遇连阴雨（yǔ）天（tiān），采摘之后来不及烘干的菇子需及时摊（tān）开，最好置（zhì）于通风处晾晒（shài）。
通常羊肚菌烘（hōng）制（zhì）要借助于（yú）烘（hōng）干设备进行（háng），烘干过程中避免让煤气（qì）、煤烟流通（tōng）到菇体上造成（chéng）硫（liú）含（hán）量超标等（děng）污染，不同的烘干设（shè）备规（guī）格不（bú）同，通常烘（hōng）制条件（jiàn）如下：初始温度应从30~35℃开始，加（jiā）大通风，及时（shí）排走湿空气，避（bì）免菇（gū）体堆积褐变，保持（chí）2~3h，至（zhì）菇体不再收缩后（hòu）逐渐升温至（zhì）45~50℃，温度最高不（bú）超过55℃，2~3h，彻底（dǐ）干燥。适当回潮后装入加厚（hòu）的（de）透明塑料袋中，密封保（bǎo）存。
最后（hòu）来（lái）扒一下（xià）最近市（shì）场情（qíng）况，不（bú）少菇农反应（yīng），最（zuì）近销售市场存在（zài）着明显的压价嫌疑。原本不是丰收年份（fèn），恶意串（chuàn）通压价（jià）是非常不（bú）明智的（de）表现，2015年的种植（zhí）整体遭受了播种环节的连阴雨、出菇环（huán）节的（de）两次极端地温和（hé）春（chūn）节之后的干旱天气，致使四川等（děng）受灾严重。部分（fèn）人员（yuán）基于种植规模较去年有很大的（de）提高，技术体系逐渐完善（shàn），猜测栽（zāi）培货的价格将大幅度下降是不完全（quán）合理的和不厚道的（de）。价格受（shòu）市场影响而波动，栽（zāi）培（péi）货（huò）在（zài）市场的反应远比野生菇好，加之当前产（chǎn）量不容乐观和第一批（pī）菇（gū）的质量，当前的市场（chǎng）价格不应低于去年平均价（jià）格（gé）。
有能力的菇民朋（péng）友（yǒu）完全可以将第一潮菇子（zǐ）烘制（zhì）后卖干货，第一潮菇折干率、质地比后期菇要好（hǎo）很多，很容（róng）易卖（mài）上（shàng）好（hǎo）价。
信息不对（duì）称是菇民朋友受损的（de）主要原因，大家可（kě）以（yǐ）借助一些交流（liú）平台如qq群、论（lùn）坛等了解（jiě）和分享市（shì）场（chǎng）动态，不做被宰的羔羊。如遇到不良商贩，可以自发（fā）予以抵制，精华市场。
